Investigadores de ETH Zurich producen chocolate con frutas enteras
Un equipo de científicos de la Eidgenössische Technische Hochschule Zürich (ETH), en colaboración con expertos de la industria del chocolate, ha desarrollado una nueva forma de aprovechar la fruta del cacao en su totalidad para fabricar un chocolate más sostenible y saludable.
Esta innovación no solo reduce el desperdicio, sino que también mejora el perfil nutricional del chocolate.
Uso integral de la fruta del cacao
En la producción tradicional de chocolate, solo se utilizan las semillas del cacao, mientras que la pulpa y el endocarpo, la capa interna de la cáscara, se desechan.
Sin embargo, los investigadores de ETH, junto con la empresa de reciclaje de cacao Koa y la confitería Max Felchlin AG, encontraron una manera de utilizar la pulpa, su jugo e incluso el endocarpo, creando un chocolate con menos desperdicio.
La cáscara exterior puede ser compostada o reutilizada como combustible, contribuyendo a la sostenibilidad del proceso.
Producción y beneficios del nuevo chocolate
El estudio publicado en la revista Nature Food reveló que el endocarpo es rico en pectina, permitiendo al equipo producir un gel al convertir este material en polvo y mezclarlo con la pulpa y el jugo de la fruta.
Este gel puede sustituir al azúcar en polvo en la producción de chocolate, resultando en un chocolate con un 30% menos de grasa saturada y un 20% más de fibra en comparación con el chocolate negro europeo convencional. Además, el chocolate sigue siendo dulce y sabroso.
Desafíos en la textura del chocolate
Uno de los principales retos fue lograr la textura adecuada para el chocolate elaborado con la fruta completa del cacao, ya que el exceso de jugo de pulpa lo hacía demasiado grumoso.
En pruebas con menos jugo, el chocolate no era lo suficientemente dulce.
Finalmente, los investigadores determinaron que añadir un 20% del gel a base de cacao proporcionaba la textura y el sabor óptimos.
Impacto económico y ambiental
Los experimentos exitosos llevaron al equipo a patentar su receta de chocolate.
Esta innovación no solo promete beneficios ambientales al reducir el desperdicio, sino que también puede aumentar los ingresos de los agricultores al utilizar más partes de la fruta del cacao.
Los panelistas entrenados de la Universidad de Ciencias Aplicadas de Berna, quienes probaron los chocolates experimentales, confirmaron el equilibrio adecuado entre textura y sabor.
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